Taglio molto marezzato.
È costituito da un fascio di tredici fibre muscolari ricavate dalla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia.
Le fettine ricavate da questo taglio sono forate al centro da un osso contenete il midollo osseo.
Questo taglio si presta per la preparazione di ossobuchi, bolliti o stufati.
| Peso | 4,5 kg |
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| Peso | 4,5 Kg, 5 Kg, 5,5 Kg, 6 Kg |
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